Ravioli di melanzane alla scapece

Partendo dall’assunto che solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione si ha il diritto di metterla da parte e dall’altro presupposto per me fondamentale, che è il rispetto della stagionalità  degli ingredienti, in questo piatto ho pensato di unire una pasta fresca senza uova, la cd. pasta cotta, usata tradizionalmente nella preparazione dei ravioli capresi, con le melanzane napoletane, le cima di viola, che in questo periodo sono nel pieno della produzione.
Come direbbe il prof. Bellavista, queste melanzane le ho conosciute personalmente, perché provengono dagli orti di famiglia. 
  
Ho scelto di adoperare la melanzana nera napoletana, var. cima di viola, come ingrediente cardine sia dell’impasto, che del ripieno, che del condimento alla scapece, oltre che per la tipicità, per la sua versatilità e per quel tocco piccante che la caratterizza e la fa spiccare tra tutte le altre. 
 

In uno dei miei testi di riferimento in materia gastronomica, “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi, riguardo la “scapece” viene riportato: “Il termine "scapece" dallo spagnuolo "escabeche" ha certamente origine latina perché i Romani già conoscevano questo modo di condire pesci e ortaggi.

La scapece è quindi antichissima e lungo il corso dei secoli, ha sempre tenuto con onore il suo posto nella gastronomia napoletana. Si condivano in questo modo, per servire da antipasto, moltissimi pesci e alcuni ortaggi. [...]

Oggi non usiamo generalmente "fare" a scapece che alici, cecinielli e fragaglie, melenzane e zucchine”.

Questa mia è una proposta vegetariana e questi sono i miei "Ravioli di melanzane alla scapece con aceto balsamico di Modena invecchiato 12 anni"

  

Ingredienti per quattro persone

 Per la pasta: 

• 400 grammi circa di semola rimacinata di grano duro (sen Cappelli) 
• 300 g di acqua 
• 150 grammi di polpa di melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane) 
• 2 cucchiai di olio Extra vergine d’Oliva colline salernitane 
• sale fino q.b.

Preparazione:

per prima cosa, cuocere in forno a 150° C per circa 40 minuti, quattro melanzane medie a cui si sarà bucherellata la buccia; quando diventeranno morbide, farle raffreddare, ricavarne la polpa, farla asciugare in un padella antiaderente e ridurla in purea con un frullatore ad immersione.

Per l’impasto dei ravioli, portare appena all'ebollizione l’acqua leggermente salata; aggiungere l’olio extra vergine d'oliva e tutta la semola; togliere da fuoco ed impastare aggiungendo la purea di melanzane. Continuare ad impastare trasferendo l’impasto su un piano di legno o marmo,  fino a renderlo liscio, aggiungendo una spolverata di semola se necessario.  Farlo riposare coperto per una ventina di minuti, quindi stenderlo in sfoglie col mattarello.

Il ripieno:

• 200 grammi circa di polpa di melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane)
• una manciata di pinoli
• un rametto di menta fresca
• un fondo d’olio in cui si è fatto riscaldare un piccolo spicchio d’aglio fresco
• sale fino secondo necessità

Alla purea di melanzane aggiungere una manciata di pinoli, l’olio aromatizzato all’aglio, qualche fogliolina di menta, salare e frullare.

Preparazione dei ravioli:

su una sfoglia posare  dei mucchietti di ripieno; coprire con un’altra sfoglia e con due coppa pasta di diversa misura (quelli da me utilizzati sono quadrati); con il più piccolo, segnare appena il centro dei ravioli in cui è contenuto il ripieno e con quello più grande intagliarli. 

Per il condimento:

• n. 3 melanzane nere lunghe (cima di viola napoletane) per 600 g ca di peso 
• una manciata di pinoli tostati 
•  olio Extra vergine d'Oliva  colline salernitane, aromatizzato alla menta fresca 
•  aceto balsamico di Modena invecchiato 12 anni

Lasciando la buccia, tagliare a cubetti le melanzane che si metteranno a bagno in una soluzione di acqua e sale per una mezz'ora, in modo da far scaricare l’eventuale amaro; quindi, scolarli, sciacquarli e strizzarli bene, facendoli asciugare all’aria su un canovaccio. Friggere i cubetti in una padella profonda con olio extra vergine abbondante, fino a leggera doratura, poggiandoli su carta assorbente, per eliminare l’eccesso d’olio.

Salare leggermente e tenere da parte.

In una padella fare dorare lievemente uno spicchio d’aglio, toglierlo e far insaporire le melanzane.

Tostare in una padellina una manciata di pinoli.

Frullare le foglioline di menta fresca e l’olio con un frullatore ad immersione e tenere da parte.

Lessare i ravioli in acqua leggermente salata, immergendone pochi per volta e togliendoli quando arrivano in superficie.

Nel piatto da portata, formare con un pennello, una striscia con l’aceto balsamico di Modena; adagiarvi i ravioli, cospargerli di melanzane fritte, di pinoli tostati e spennellare ancora superiormente i ravioli, con l’olio evo alla menta.