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Spaghetto con salsa di papaccelle, limone d'Amalfi e Spicy Bomba-Y


Agosto è il periodo della papaccella riccia tipica del napoletano, una varietà di peperone presidio Slow Food dal 2004. Ho la fortuna di averne a disposizione addirittura di biologiche! E sono queste in foto, prodotte da zia Anna nel suo terreno a Napoli.


Le papaccelle le amo cucinate in ogni maniera, ma per allontanarmi un po’ dal filone tradizional - lacreme napulitane del mio blog, stavolta ho pensato di prepararci uno spaghetto di Gragnano IGP, speziato, condito con salsa di papaccelle, limone d'Amalfi, in succo e confit,



E le spezie sono il blend dedicato all’India e formato da: peperoncino, pomodoro, paprika dolce, nigella, cardamomo, galgant, semi di finocchio, lime e semi di coriandolo, che lo Chef Francesco Apreda dell’Imago, Hassler di Roma, ha chiamato Spicy Bomba-Y e di cui mi ha fatto dono, dopo il suo intervento tenuto a LSDM 2014 a Paestum.


Ingredienti per 2 persone
    • 140 grammi di Spaghetti di Gragnano IGP (Pastificio dei Campi)
    •  n. 4 papaccelle (2 rosse e 2 gialle)  o peperoni 
    • due spicchi d'aglio 
    • olio extra vergine d’oliva q.b.
    • due spicchi di limone confit  a freddo (preparati come descritto qui)  
    • il succo di mezzo limone  
    • sale q.b. 
    • Spicy Bomba-Y  q.b.
    Procedimento

    La prima operazione, da fare anche in anticipo, è preparare le papaccelle (i peperoni): pulirle, tagliarle in pezzi lungo i solchi delle coste, lavarle ed asciugarle, le gialle separate dalle rosse. Metterle in due casseruole separate, in cui si sarà fatto “sudare” l’aglio nell'olio evo, su fiamma bassissima; coprire e mescolando di tanto in tanto, salare a metà cottura. Ci vorrà un’oretta per portare a completa cottura i peperoni, ovvero saranno pronti quando sul fondo della pentola si formerà come una cremina. Far raffreddare e frullare con il mixer ad immersione. 
    Calare la pasta, scolarla al dente e mantecarla con la salsa di papaccelle rosse, aggiungere il succo appena spremuto di mezzo limone.
    Nei piatti da portata, su una base di salsa di papaccella gialla, adagiare gli spaghetti, aggiungere i cubetti di limone confit ed una generosa spolverata di Spicy Bomba-Y, che esalta l'acidità del piatto e contrasta la dolcezza delle papaccelle.



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    Per la pasta bignè:

    ½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
    1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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    Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

    Ingredienti per  2 persone
    N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

    in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva …

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    Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
    Per il ripieno:

    innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
    Dunque, cuocere il grano dopo averlo sciacquato, nel latte, con tutti gli altri ingredienti, su fiamma bassa, fino a ricavarne una crema densa, mescolando spesso il composto in cottura.
    Nel caso si stesse usando il grano in barattolo, sarà ne…