Sfogliatine con Melannurca Campana IGP

Queste sfogliatine di pasta sfoglia inversa con Melannurca Campana IGP e confettura di albicocca preparata da me a tempo debito, sono abbastanza veloci da fare, una volta però, che si ha a disposizione la pâte feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa). Per cui, consiglio di prepararla per tempo e tenerla in congelatore pronta all'uso.

 

Per formare le sfogliatine, stendere la pasta sfoglia inversa a meno di mezzo cm di spessore, ritagliare dei rettangoli uguali aiutandosi con un coppa pasta; con un coppa pasta più piccolo, ritagliare metà dei rettangoli, formando come delle cornici e poggiarle sulle basi intere, stendere un piccolo strato di confettura di albicocca sulla base e cospargere la "cornice" superiore con zucchero semolato; cuocere in forno già alla temperatura di 200° C per una decina di minuti.
 

A parte lavare una bella Melannurca Campana IGP, tagliarla a fettine senza sbucciarla, buccia ha un colore magnifico, e caramellarle un po' di zucchero (di canna) cuocendole velocemente in una padellina antiaderente.

Sistemare le fettine di mela annurca caramellata sulle sfogliatine fredde.

 

Ho ritagliato, poi, dei semplici rettangoli di pasta, spolverati con zucchero ed infornati. Durante la cottura si sono gonfiati Li ho farciti con crema pasticcera (la mia ricetta è qui) e confettura di amarena, spolverandoli con zucchero a velo.

Riporto la ricetta che uso per la  


Pâte feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa):
   
La pasta feuilletée inversée rispetto alla classica pasta sfoglia, rende le sfoglie  più croccanti.

Per il pastello:

• 15 cl di acqua fredda
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 15 grammi di sale fino
• 350 grammi di farina 00 per sfoglia o W 330
• 115 grammi di burro

Per la sfogliatura (burre maniè):

• 375 grammi di burro di ottima qualità
• 150 grammi di farina 00 c.s.

Preparazione del pastello:

versare in un contenitore l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, mettere la farina ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere i liquidi in un paio di volte. Lavorare velocemente l'impasto con il gancio a foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo. 

Stendere l’impasto in un quadrato di 25 x 25 cm circa e conservare coperto con la pellicola, in frigorifero, almeno due ore.

Preparazione del burro maniè:

tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola o in quella della planetaria, poi aggiungere la farina ed impastare a mano o con la foglia della planetaria, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti.  Appiattire l'impasto e dargli una forma quadrata, racchiuderlo, sigillarndo con pellicola alimentare  e far riposare in frigorifero almeno due ore.

I giri:

dopo il  riposo in frigorifero, per prima cosa stendere il burro maniè in un quadrato, su un ripiano leggermente infarinato, aiutandosi con il mattarello; posizionare il pastello centralmente e ricoprirlo piegando verso il centro, gli angoli del quadrato esterno.

Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 60 cm per un 1,5 cm circa di spessore, ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 

Ripetere la stessa operazione ancora per 2 volte, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore. 
Al 3° giro, il riposo in frigorifero può essere protratto fino a 12 h.

Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre. Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.

A questo punto la pasta sfoglia inversa, si può anche congelare per essere usata all'occorrenza.