Zeppola pralinata alla nocciola

Si avvicina il 19 marzo, la festa del papà che a Napoli vuol dire zeppole o meglio, zeppoliadi, una maratona a base di assaggi di zeppole, fritte e al forno, che prende inizio già ai primi di marzo.

Quest'anno, prima di quelle classiche crema e amarena, ho pensato sempre alle zeppole ma in versione alla nocciola.

L'occasione è stata l'incontro con la pasta di nocciole e la crema spalmabile alla nocciola di NocciOro, un prodotto dell'Irpina, totalmente artigianale e di altissima qualità.

Per le zeppole e gli choux:

• 250 g d’acqua
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 90 grammi di burro
• 150 grammi di farina 00 (non debole)
• 4 uova grandi

Procedimento:

1. mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale; portare al bollore;
2. appena il liquido bolle, gettarvi dentro d’un colpo, la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina non sia ben incorporata;
3. fare asciugare velocemente l’impasto a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla;
4. togliere dal fuoco e lasciare intiepidire; trasferire il composto nella ciotola della planetaria;
5. aggiungere le uova, una alla volta, fino a completo assorbimento, mescolando con la frusta a foglia;
6. quando la pasta avrà legato e sarà fatta liscia, metterla nella tasca da pasticceria con la bocchetta a stella e formare le zeppole formando dei cerchi di impasto,
7.  sulla teglia da forno ricoperta con carta forno, distanziando bene i cerchi; formare anche degli choux;
8. infornare alla temperatura di 170° C in forno ventilato portato già a temperatura, per 45 minuti circa.

Per il pralinato di nocciole (*) occorrono:

• 135 g di nocciole intere tostate
• 120 g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia).

In una casseruola dal fondo spesso, preparare un caramello a secco, facendo caramellare lo zucchero poco per volta; togliere dal fuoco, versare subito nel caramello le nocciole tostate e mescolare con un cucchiaio di legno; riportare sulla fiamma bassa per alcuni secondi, per far sciogliere lo zucchero e mescolare fino a rivestire tutte le nocciole di caramello; versare su un tappetino di silicone, stendendo in maniera quanto più omogenea possibile e far raffreddare.  Spezzare il croccante ottenuto in pezzi e triturali per ricavarne una polvere non troppo sottile.

Per il cremoso alle nocciole e pralinato, occorrono:

• 155 g di latte
• 2 tuorli d'uovo
• 30 g  di zucchero semolato
• 15 g di amido di mais
• 70 g di pasta di nocciole Noccioro chiara
• 70 g di pralinato di nocciole (*)
• 60 g di burro
• 1 foglio di gelatina da 2 g

Mettere a bagno il foglio di gelatina per una decina di minuti in acqua fredda.

Portare il latte all'ebollizione.
In una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero e la maizena e versarvi il latte bollente; lasciare addensare, sempre mescolando, su fiamma bassa fino al nuovo bollore.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata e la pasta di nocciole Noccioro chiara.
Quando la crema sarà diventata tiepida, aggiungere il burro freddo a pezzetti  e mescolare con una frusta.
Sigillare il contenitore con la crema e far riposare in frigo un’oretta. Al momento dell'uso frullare per qualche minuto con le fruste elettriche, per montare il composto ed aggiungere il pralinato di nocciole.

Per la glassa al cioccolato:

•  125 g di acqua
•   87 g di zucchero
•   40 g di cacao amaro
•   30 g di cioccolato fondente

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e farlo bollire per 5 minuti. Aggiungere il cacao mescolando e far rapprendere per pochi minuti, su fiamma bassa, non smettendo mai di mescolare.
Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti, far riposare qualche minuto, mescolare ancora ed usare.

Montaggio:

Farcire gli choux piccoli col cremoso alle nocciole e pralinato, aiutandosi con il sac a poche.
Glassare le zeppole con la glassa al cioccolato, poggiarvi al centro, uno choux farcito, decorare con il cremoso alla nocciola e pralinato e guarnire con le nocciole pralinate.