Graffe napoletane


Nei bar e nelle pasticcerie napoletane, queste graffe, dei deliziosi dolci fritti, si trovano sempre, tutto l'anno. Richieste prevalentemente, a colazione o come merenda e spuntino, sono preparate con un impasto senza patate, ricoperte con zucchero semolato.

Avendo a disposizione le nuove farine della Garofalo senza additivi, corredate da scheda tecnica completa e dal valore W stampato in chiaro sulla confezione, parametro che rivela anche la forza della farina, ho preparato queste graffe con la ricetta ricevuta da un pasticcere napoletano.


Ricetta per una ventina di graffe,
ingredienti: 
  • 525 g di farina ottenuti miscelando il 70% di Farina Garofalo W350 ed il 30% di farina 00 W260 Garofalo
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 30 g di zucchero (aromatizzato con bacca di vaniglia)
  • 6 g di sale
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 300 g d’acqua circa
  • 25 g di burro (oppure 20 g. di strutto)
Procedimento

sciogliere il lievito di birra in 50 grammi d’acqua tiepida,  presa dal totale, con 25 grammi di farina ed un cucchiaino raso di zucchero. Aspettare che il composto cominci a lievitare, trascorreranno una trentina di minuti circa ed usare.
Nella ciotola della planetaria versare la farina e lo zucchero. In una scodellina sciogliere il sale nell’acqua intiepidita ed unire alla farina, lentamente, cominciando ad impastare col gancio a foglia; terminata l’acqua, avendo fatto attenzione a non aggiungerla tutta se l'impasto risultasse troppo morbido, unire il tuorlo.
Ad impasto formato, unire il burro morbido e continuare ad impastare a velocità media, fino a che l’impasto non pulisca la ciotola, staccandosene e diventando elastico: trascorreranno almeno una decina di minuti.
Formare l’impasto a palla e metterlo a lievitare fino al raddoppio. Quindi, sgonfiarlo con le nocche delle dita e farlo lievitare di nuovo.
A questo punto, rovescialo su un ripiano leggermente infarinato, piegarlo in tre e spezzarne dei pezzetti da una sessantina di grammi ciascuno; i pezzi andranno avvolti a pallina, poi vanno bucati al centro, facendoli ruotare attorno al dito ad allargare il foro centrale.
Far lievitare le graffe fino al raddoppio, coperte da pellicola.
Friggerle in abbondante olio d’arachidi non caldissimo, poche graffe per volta, facendole dorare sui due lati. Sgocciolarle dall’olio in eccesso e rotolarle subito nello zucchero semolato.
Meglio gustarle calde.


Commenti

  1. che bella ricetta, adoro le graffe. maria quando scrivi piegarlo in 3 intendi le pieghe?

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  2. in toscana si chiamano frati! booni! e anche lì e si mangiano tutto l'anno!

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  3. mi accingo a fare la ricetta e desideravo chiederti se sia la farina sia l'acqua usata per la prima fase devono essere poi sottratte dal peso totale indocato nella ricetta. Grazie

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    1. Si, ho specificato meglio.
      Grazie e fammi sapere!

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