Nei bar e nelle pasticcerie napoletane, queste graffe, dei deliziosi dolci fritti, si trovano sempre, tutto l'anno. A colazione o come merenda o spuntino, sono fritte e preparate con un impasto senza patate, ricoperte con zucchero semolato.
Ho preparato queste graffe con la ricetta che ho avuto da un pasticcere napoletano.
Ricetta per una ventina di graffe,
ingredienti:
- 525 g di farina 00 con buona forza
- 12 g di lievito di birra fresco
- 30 g di zucchero (meglio se aromatizzato con le bacche di vaniglia)
- 6 g di sale
- 1 tuorlo d’uovo
- 300 g d’acqua circa
- 25 g di burro (oppure 20 g di strutto)
sciogliere il lievito di birra in 50 grammi d’acqua tiepida, presa dal totale, con 25 grammi di farina ed un cucchiaino raso di zucchero. Aspettare che il composto cominci a lievitare, trascorreranno una trentina di minuti circa ed usare.
Nella ciotola della planetaria versare la farina e lo zucchero. In una scodellina sciogliere il sale nell’acqua intiepidita ed unire alla farina, lentamente, cominciando ad impastare col gancio a foglia; terminata l’acqua, avendo fatto attenzione a non aggiungerla tutta se l'impasto risultasse troppo morbido, unire il tuorlo.
Ad impasto formato, unire il burro morbido e continuare ad impastare a velocità media, fino a che l’impasto non pulisca la ciotola, staccandosene e diventando elastico: trascorreranno almeno una decina di minuti.
Formare l’impasto a palla e metterlo a lievitare fino al raddoppio. Quindi, sgonfiarlo con le nocche delle dita e farlo lievitare di nuovo.
A questo punto, rovescialo su un ripiano leggermente infarinato, piegarlo in tre e spezzarne dei pezzetti da una sessantina di grammi ciascuno; i pezzi andranno avvolti a pallina, poi andranno bucati al centro, facendoli ruotare attorno al dito ad allargarne il foro centrale.
Far lievitare le graffe fino al raddoppio, coperte da pellicola.
A questo punto, rovescialo su un ripiano leggermente infarinato, piegarlo in tre e spezzarne dei pezzetti da una sessantina di grammi ciascuno; i pezzi andranno avvolti a pallina, poi andranno bucati al centro, facendoli ruotare attorno al dito ad allargarne il foro centrale.
Far lievitare le graffe fino al raddoppio, coperte da pellicola.
Friggerle in abbondante olio d’arachidi non caldissimo, poche graffe per volta, facendole dorare sui due lati. Sgocciolarle dall’olio in eccesso e rotolarle subito nello zucchero semolato.
Meglio gustarle calde.
che bella ricetta, adoro le graffe. maria quando scrivi piegarlo in 3 intendi le pieghe?
RispondiEliminaSi, una piega a portafoglio, grazie!
Eliminain toscana si chiamano frati! booni! e anche lì e si mangiano tutto l'anno!
RispondiEliminami accingo a fare la ricetta e desideravo chiederti se sia la farina sia l'acqua usata per la prima fase devono essere poi sottratte dal peso totale indocato nella ricetta. Grazie
RispondiEliminaSi, ho specificato meglio.
EliminaGrazie e fammi sapere!
Ciao, complimenti per il risultato, sembrano davvero deliziose! Vorrei chiederti una cosa. L'impasto è molto duro? Ti chiedo questo perché ho una planetaria da 600 ma su un sito, impastatriceplanetaraclik, ho letto che una così bassa potenza non riesce ad impastare gli impasti densi.
RispondiEliminaSe la planetaria non dovesse riuscire, posso farlo a mano? Otterrei lo stesso risultato?
Certo che puoi impastarle a nano, ma sono certa che, vista la consistenza, anche con la planetaria sarà agevole. Fammi sapere
EliminaPer piacere non ho in casa la farina da 350 ma solo da 260 si possono fare solo con questa farina grazie
RispondiEliminaCerto, diminuendo di poco l’acqua
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