Graffe napoletane

Nei bar e nelle pasticcerie napoletane, le graffe, delle deliziose ciambelle fritte, si trovano sempre. Si  gustano a colazione, a merenda, come spuntino e sono preparate con un impasto senza patate, ricoperte di zucchero semolato.

Ho preparato queste graffe con la ricetta che mi è arrivata da un pasticcere napoletano.

Ricetta per una ventina di graffette,
ingredienti: 

• 525 g di farina 00 con buona forza
• 12 g di lievito di birra fresco
• 30 g di zucchero (meglio se aromatizzato con le bacche di vaniglia)
• 6 g di sale
• 1 tuorlo d’uovo
• 300 g d’acqua circa
• 25 g di burro (oppure 20 g di strutto)

Procedimento

sciogliere il lievito di birra in 50 grammi d’acqua tiepida,  presa dal totale, unendo 25 grammi di farina ed un cucchiaino raso di zucchero. Aspettare che il composto cominci a lievitare, trascorreranno una trentina di minuti circa ed usare.

Nella ciotola della planetaria versare la farina e lo zucchero. In una scodellina sciogliere il sale nell’acqua intiepidita ed unire alla farina e zucchero, lentamente, cominciando ad impastare col gancio a foglia; terminata l’acqua, avendo fatto attenzione a non aggiungerla tutta se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, unire il tuorlo.

Ad impasto formato, aggiungere il burro morbido e continuare ad impastare, a velocità media, fino a che l’impasto non pulisca la ciotola, staccandosene e diventando elastico: trascorreranno almeno una decina di minuti.

Togliere l'impasto dalla ciotola e chiuderlo a palla mettendolo a lievitare, coperto e in luogo riparato, fino al raddoppio. 

A questo punto, rovescialo su un ripiano leggermente infarinato, piegarlo in tre e spezzarne dei pezzetti da una sessantina di grammi ciascuno (fino a 100/120 g); i pezzi andranno avvolti a pallina, poi andranno bucati al centro, facendoli ruotare attorno al dito ad allargarne il foro centrale.

Far lievitare le graffe fino al raddoppio, coperte da pellicola.

Friggerle in abbondante olio d’arachidi non caldissimo, poche graffe per volta, facendole dorare sui due lati. Sgocciolarle rapidamente dall’olio in eccesso e rotolarle subito nello zucchero semolato.

E' meglio gustarle calde.