Casatiello dolce di Pasqua con la ricetta di nonna Maria


Come dicevo nell'altro post, il casatiello dolce, da noi in famiglia, è un dolce pasquale molto apprezzato e lo prepariamo in due versioni, una che viene tramandata dalla famiglia materna ed una da quella paterna. 


Casatiello dolce in sezione 

Questa è la versione della nonna paterna, la mia amata nonna Maria, napoletana.

Ingredienti, dosi e preparazione:
A sera, preparare un lievitino, impastando con 300 g di criscito (anche lievito madre in forza), 3 uova e tanta farina da farne un panetto della consistenza dell’impasto del pane (mia nonna aveva il forno per il pane che preparava impastandolo a mano, ogni settimana, per la sua famiglia; questo era il suo metro per farci capire la consistenza che l’impasto doveva assumere). Lasciarlo lievitare in un recipiente chiuso, a temperatura ambiente per tutta la notte.
L'indomani rinfrescare il primo pre-impasto con altre 4 uova e tanta farina da farne un impasto avente sempre la consistenza di quello del pane. Riporlo in un luogo riparato e tiepido.

Dopo 12 – 24 ore (non bisogna avere fretta) ad impasto raddoppiato, si potrà procedere all’impasto finale del dolce, impastando il pre-impasto con un chilo e mezzo circa di farina 00 con buona forza, 13 uova, 600 g di zucchero, 200 g di burro (o sugna), un po’ di liquore Strega, un po' di latte, la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia (bio), un bel pizzico di sale, 200 g di cedro e scorzette d'arancia a cubetti, una fialetta di aroma millefiori.
Procedo impastando con la foglia della planetaria, lavorando metà impasto per volta.
Al preimpasto, aggiungo in successione, un uovo, un cucchiaio di zucchero, uno di farina, il sale in ultimo e finiti questi ingredienti, aggiungo il burro o sugna a t.a., unendolo in un paio di volte, poi, montando il gancio della planetaria, faccio incordare, infine aggiungo gli aromi, i liquori, poi i cubetti di canditi e talvolta anche l'uvetta (rinvenuta nel rhum). L’impasto dovrà risultare sostenuto nella consistenza.

Formare dei cilindri con l'impasto e metterli a lievitare in teglie unte ed infarinate. Far lievitare almeno 24 ore (l'impasto deve almeno raddoppiare), in un posto tiepido e riparato.

Infornare a 170° C per circa un’ora, dopo aver unto la superficie dei casatielli con sugna o burro.
Quando saranno freddi, sformarli e ricoprirli con il naspro (*), i confettini colorati e decorare con pezzi di cedro e scorzette d’arancia. Far asciugare i casatielli glassati e decorati in forno alla  temperatura di 120° C (ventilato).

(*) Per la glassa o naspro (la cui quantità necessaria dipenderà dal numero dei casatielli da glassare), occorrono 4 albumi, il doppio del peso degli albumi in zucchero a velo (o Zefiro), il succo di un limone.
Procedere montando gli albumi con lo zucchero ed il succo di limone, fino a che il composto diventi una spuma lucida dalla consistenza abbastanza soda, cospargere la parte superiore dei casatielli.

Commenti

  1. Ciao :) E' da tempo che cercavo la ricetta del casatiello di Pasqua dolce, ma quello originale, visto che a casa mia mi hanno sempre spacciato una ciambella con zuccherino per casatiello di Pasqua. Ti volevo chiedere una cosa: il criscito è sostituibile con la pasta madre? Me ne vergogno tanto, da napoletana, ma non ho mai capito la differenza tra i due :)

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    1. Se non trovi il criscito, che è pasta da riporto fermentata ed effettivamente è difficile reperirlo, puoi sostituirlo con L.M. cone fece la mia amica Tina qui http://mollicadipane.blogspot.it/2011/04/il-casatiello-dolce.html
      Grazie e fammi sapere

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    2. Grazie mille :D Ti farò sapere che cosa combino :)

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