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Una bufala di lasagna

Sono stata invitata a prendere parte al progetto de “Le Strade della Mozzarella 2014” denominato “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione”, essendo stata tra i Food Blogger finalisti l’anno scorso.
Tema del contest 2014 è l’interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione.
La mia prima ricetta, candidata a partecipare al Contest Le Strade della Mozzarella 2014 con la partecipazione del Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop e del Pastificio dei Campi, è:
"una bufala di lasagna"


Ricetta

Difficoltà: 2
Ingredienti per 2 persone
  • 100 g di pasta “Campotti di Gragnano” del Pastificio dei Campi 
  • 300 g di mozzarella di bufala campana Dop
  • 1/2 litro d’acqua di governo della mozzarella di bufala stessa 
  • 50 g di ricotta di bufala Dop
  • n. 30 polpettine: 100 gr di carne macinata, mista di vitello e di maiale;  la mollica di una fetta di pane cafone raffermo, messo a bagno nel latte tiepido e strizzato bene, 1 uovo, sale, pepe, una manciata di parmigiano e pecorino romano grattugiati;
  • ragù di tracchiolelle (puntine di maiale) e gamboncello di vitello (300 g ca ) preparato con 1 ,5 litri ca di passata di San Marzano, olio, sale, vino Greco di Tufo
  • crema di mozzarella: 50 grammi di mozzarella di bufala campana Dop; due cucchiai di panna
  • olio extravergine d’oliva, sale
  • qualche foglia di basilico
Procedimento

Per il ragù:
il pomeriggio prima della preparazione della lasagna, preparare un ragù che dovrà  cuocere lentamente dalle otto alle nove ore.
In un tegame, mettere un generoso giro d’olio e la cipolla a fette sottili. Attenzione alla fiamma, che sarà bassa, perché la cipolla non deve imbiondire, ma diventare trasparente; a questo punto aggiungere la carne e farla rosolare su tutti i lati. Aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco (Greco di Tufo) e farlo evaporare del tutto; aggiungere la passata di pomodoro San Marzano  ed un po’ di sale. Appena il sugo comincia a bollire, regolare la fiamma sul minimo e protrarre la cottura di almeno otto ore durante le quali il ragù deve “pippiare” ovvero sobbollire lentissimamente, trascorse le quali, sulla superficie del finalmente Ragù di un bel colore rosso scuro, affiorerà l’olio.

Per le polpettine fritte:
mescolare il macinato misto di vitello e di maiale;  la mollica di un pezzo di pane cafone raffermo, messo a bagno nel latte tiepido e strizzato bene, 1 uova, sale, pepe, abbondante parmigiano e pecorino romano grattugiati; si impastano tutti gli ingredienti e si formano delle polpettine piccole, della grandezza di una nocciolina, che si andranno a friggere in olio di oliva extra vergine d’oliva; 

Per la crema di mozzarella:
frullare la mozzarella finemente senza surriscaldarla, unire un paio di cucciai di panna per stemperarla a freddo e portarla su un bagno maria per pochi istanti alla volta, mescolando e fino alla consistenza cremosa.

Per le sfoglie di mozzarella:
per plasmare la mozzarella, tagliarla a fette da circa 50 grammi ciascuna e passare, una fetta per volta, per pochi secondi e per un paio di volte, nel forno a microonde a potenza media (500 W); lavorare la mozzarella con una spatolina, scolarla del liquido e stenderla con l’aiuto di un mattarello (il mio era riempito con acqua calda) su un tappetino di silicone, in foglia sottile e regolare spessa pochi millimetri; dalla “pettolina” formata, ritagliare una sfoglia quadrata; continuare fino a ricavare tre sfoglie di mozzarella per porzione.

Per la cottura dei Campotti:
portare mezzo litro d'acqua e mezzo litro d’acqua di governo delle mozzarelle a bollore con, calare i  Campotti che andranno lasciati al dente (cuocere 8 minuti), controllare se è necessario aggiungere il sale, poi  scolare la pasta.

Con tutti gli elementi pronti, assemblare la lasagnetta con l'aiuto di un coppa pasta quadrato, alternando un primo strato di sfoglia di mozzarella di bufala,  ul quale si poggeranno quattro Campotti posti ad incastro rotante, per ridurre al minimo gli spazi.
Nei Campotti si andranno a sistemare le polpettine, poi uno strato sottile di ricotta e poi uno di ragù e qualche pezzettino di basilico; continuare per tre strati e finire con il ragù e striscioline di crema di mozzarella.


Subito prima di servire, riscaldare la lasagnetta passandola per qualche secondo al microonde a media potenza, oppure cuocere pochi minuti in forno tradizionale.


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