Nella mia continua e personale ricerca della brioche prediletta, senza quantità enormi di burro nell'impasto, dalla consistenza soffice e con una bella mollica, ho messo a punto questa ricetta:
Impasto:
- 250 g di latte
- 15 g lievito di birra fresco
- 500/530 g di farina W 330
- 80 g di burro a temperatura ambiente
- 80 g di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
- 6 g di sale
- 2 uova grandi
- la buccia grattugiata di un limone
- un goccio di rhum
- confettura di amarena
- granella di zucchero
Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, lo zucchero, il
latte (tenerne un po’ da parte) e cominciare ad impastare con la frusta a K,
unire il composto col lievito, poi le uova, la buccia del limone, il sale, il resto del latte ed alla
fine, il burro a pezzetti e far incordare, girando e sollevando spesso l’impasto, aggiungere
il goccio di rhum e continuare ad impastare fino a che non si formi il
velo.
Dare un giro di pieghe, partendo da un lembo dell'impasto e ripiegandolo verso il centro; formare una palla e lasciarla più che raddoppiare in un recipiente coperto (ci vorranno un paio d’ore), oppure far puntare brevemente a t.a., quindi, trasferire in frigo per la notte. L'indomani riprendere l'impasto dal frigo e farlo arrivare a temperatura ambiente.
Sgonfiarlo con i pugni e rovesciarlo su un piano infarinato; porzionare, ricavare dei rettangoli e farcirli con crema pasticcera e amarene; chiuderli sul lato più lungo, sigillandoli bene. Con questi cordoncini così ricavati, si possono formare delle trecce, oppure si possono avvolgere su se stessi a spirale.
Dare un giro di pieghe, partendo da un lembo dell'impasto e ripiegandolo verso il centro; formare una palla e lasciarla più che raddoppiare in un recipiente coperto (ci vorranno un paio d’ore), oppure far puntare brevemente a t.a., quindi, trasferire in frigo per la notte. L'indomani riprendere l'impasto dal frigo e farlo arrivare a temperatura ambiente.
Sgonfiarlo con i pugni e rovesciarlo su un piano infarinato; porzionare, ricavare dei rettangoli e farcirli con crema pasticcera e amarene; chiuderli sul lato più lungo, sigillandoli bene. Con questi cordoncini così ricavati, si possono formare delle trecce, oppure si possono avvolgere su se stessi a spirale.
Con una parte di impasto ho provato a formare anche delle simil
brioche col tuppo: ho formato delle
palline di cui la metà più grandi; queste le ho appiattite, farcite al centro
con crema ed amarena, chiuso i lembi senza stringere troppo, sigillandoli sotto per scongiurare fuoriuscite in cottura; ho formato un incavo
superiormente dove ho posato la pallina più piccola.
Far lievitare fino al raddoppio, spennellare con il latte e cospargere
con la granella di zucchero.
Infornare a 160° C per una trentina di minuti (dipende dalla
pezzatura).
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