Brioche alla crema e amarena

Nella mia continua e personale ricerca della brioche prediletta, senza quantità enormi di burro nell'impasto, dalla consistenza soffice e con una bella mollica, ho messo a punto questa ricetta:

Impasto:

• 250 g di latte
• 15 g lievito di birra fresco
• 500/530 g di farina W 330
• 80 g di burro a temperatura ambiente
• 80 g di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
• 6 g di sale
• 2 uova grandi
• la buccia grattugiata di un limone
• un goccio di rhum

Farcia:

• 250 g di crema pasticcera
• confettura di amarena

• granella di zucchero

Far intiepidire 50 grammi di latte, presi dal totale e sciogliervi il lievito di birra.

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, lo zucchero, il latte (tenerne un po’ da parte) e cominciare ad impastare con la frusta a K, unire il composto col lievito, poi le uova,  la buccia del limone, il sale, il resto del latte ed alla fine, il burro a pezzetti e far incordare, girando e sollevando spesso l’impasto, aggiungere il goccio di rhum e continuare ad impastare fino a che non si formi il velo.
Dare un giro di pieghe, partendo da un lembo dell'impasto e ripiegandolo verso il centro; formare una palla e lasciarla più che raddoppiare in un recipiente coperto (ci vorranno un paio d’ore), oppure far puntare brevemente a t.a., quindi, trasferire in frigo per la notte. L'indomani riprendere l'impasto dal frigo e farlo arrivare a temperatura ambiente.
Sgonfiarlo con i pugni e rovesciarlo su un piano infarinato; porzionare, ricavare dei rettangoli e farcirli con crema pasticcera e amarene; chiuderli sul lato più lungo, sigillandoli bene. Con questi cordoncini così ricavati, si possono formare delle trecce, oppure si possono avvolgere su se stessi a spirale.

Con una parte di impasto ho provato a formare anche delle simil brioche col tuppo:  ho formato delle palline di cui la metà più grandi; queste le ho appiattite, farcite al centro con crema ed amarena, chiuso i lembi senza stringere troppo, sigillandoli sotto per scongiurare fuoriuscite in cottura; ho formato un incavo superiormente dove ho posato la pallina più piccola.

Far lievitare fino al raddoppio, spennellare con il latte e cospargere con la granella di zucchero.

Infornare a 160° C per una trentina di minuti (dipende dalla pezzatura).