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Brioche alla crema e amarena

Nella mia continua e personale ricerca della brioche prediletta, senza quantità enormi di burro nell'impasto, dalla consistenza soffice e con una bella mollica, ho messo a punto questa ricetta:

Impasto:
  • 250 g di latte
  • 15 g lievito di birra fresco
  • 500/530 g di farina W 330
  • 80 g di burro a temperatura ambiente
  • 80 g di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
  • 6 g di sale
  • 2 uova grandi
  • la buccia grattugiata di un limone
  • un goccio di rhum
Farcia:
  • granella di zucchero

Far intiepidire 50 grammi di latte, presi dal totale e sciogliervi il lievito di birra.
Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina, lo zucchero, il latte (tenerne un po’ da parte) e cominciare ad impastare con la frusta a K, unire il composto col lievito, poi le uova,  la buccia del limone, il sale, il resto del latte ed alla fine, il burro a pezzetti e far incordare, girando e sollevando spesso l’impasto, aggiungere il goccio di rhum e continuare ad impastare fino a che non si formi il velo.
Dare un giro di pieghe, partendo da un lembo dell'impasto e ripiegandolo verso il centro; formare una palla e lasciarla più che raddoppiare in un recipiente coperto (ci vorranno un paio d’ore), oppure far puntare brevemente a t.a., quindi, trasferire in frigo per la notte. L'indomani riprendere l'impasto dal frigo e farlo arrivare a temperatura ambiente.
Sgonfiarlo con i pugni e rovesciarlo su un piano infarinato; porzionare, ricavare dei rettangoli e farcirli con crema pasticcera e amarene; chiuderli sul lato più lungo, sigillandoli bene. Con questi cordoncini così ricavati, si possono formare delle trecce, oppure si possono avvolgere su se stessi a spirale.

Con una parte di impasto ho provato a formare anche delle simil brioche col tuppo:  ho formato delle palline di cui la metà più grandi; queste le ho appiattite, farcite al centro con crema ed amarena, chiuso i lembi senza stringere troppo, sigillandoli sotto per scongiurare fuoriuscite in cottura; ho formato un incavo superiormente dove ho posato la pallina più piccola.

Far lievitare fino al raddoppio, spennellare con il latte e cospargere con la granella di zucchero.

Infornare a 160° C per una trentina di minuti (dipende dalla pezzatura).

 

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1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…

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innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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