Paccheri alla parmigiana

Dunque, considerato che le melanzane buone (le cima di viola napoletane), il basilico fresco e i pomodorini del Vesuvio ci sono ancora, il Parmigiano reggiano 24 mesi anche, i paccheri pure e allora posso dare il via ai

paccheri alla parmigiana:

 Ingredienti per 4 persone

• n. 4 melanzane lunghe nere var. "cima di viola"
• 100 g di parmigiano reggiano stagionato
• 1 Kg di pomodorini freschi del piennolo
• basilico fresco
• 200 g di provola (mozzarella di bufala affumicata)
• 250 g di paccheri

Procedimento:

Tagliare le melanzane a cubetti piccoli e metterle in acqua e sale per 30 minuti, sciacquarle e strizzarle bene, quindi friggerle fino a che saranno dorate.

Tagliare la  provola ben scolata a dadini.
Grattugiare il parmigiano reggiano.

Preparare il sugo passato mettendo i pomodorini rossi appena lavati in una pentola con un dito d'acqua e portare al bollore; scolare e passare al passa-verdure.

Cuocere una trentina di minuti la passata di pomodorini ottenuta, aggiungendo l'olio evo, un pizzico di sale e a cottura ultimata, il basilico fresco.

Lessare i paccheri a metà cottura  e scolarli con una schiumarola, posandoli su un panno bianco.

Unire le melanzane fritte, la provola, il parmigiano, il basilico fresco e con questo composto farcire i paccheri, che andranno disposti in una teglia nella quale sarà stato messo un mestolo di sugo.

Finita l'operazione, cospargere con il parmigiano e con il sugo di pomodoro ed infornare per una trentina di minuti a 170° C.