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Spaghetti come alla Nerano alla maniera dello Chef Peppe Guida


Gli spaghetti alla Nerano sono frequentemente preparati in casa mia, venendo noi da un'antica e lunga militanza agostana di villeggiature trascorse proprio a Maria del Cantone, Nerano.

Assaggiati sia al ristorante, da Maria Grazia, alla Taverna del Capitano, che in casa di amici, la ricetta è sempre stata un po' segreta e tutti provavano ad approssimarsi all'originale.
In una sperimentazione collettiva con le mie amiche cuoche, agevolate dalla ricetta passataci direttamente dello Chef Peppe Guida, chef stellato dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Na), partendo dal forum Gennarino ci siamo lanciate nella preparazione di questo piatto semplice e squisito.

Riporto la ricetta con mie piccole note a margine:

ingredienti per due persone


  • n. 5 zucchine (ho usato la var. San Pasquale col fiore) 
  • 120 g. di spaghetti Pastificio dei Campi 
  • 70 g di formaggi grattugiati (parmigiano, poco pecorino romano, provolone del monaco, formaggio bebè di Sorrento)
  • basilico fresco, olio evo, sale

Zucchine var. San Pasquale


La Ferrari degli spaghetti

Procedimento:

si friggono le zucchine tagliate a rondelle in olio evo.

Si calano gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata; intanto, si mettono le zucchine fritte in una larga padella, si coprono a filo con un po’ dell’acqua di cottura della pasta e si fanno bollire appena; si scolano e nella stessa padella, si mette nuovamente un po’ d’acqua di cottura degli spaghetti, un filo d’olio extravergine d’oliva e gli spaghetti scolati a metà cottura. 

Si continua la cottura della pasta nella padella stessa, con il condimento, unendo le zucchine ed aggiungendo mano a mano, mestolini di acqua bollente, come fosse un risotto.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco si aggiungono i formaggi, il basilico e si mescola energicamente il tutto fino ad ottenere quella cremosità tipica che andrà ad avvolgere gli spaghetti.

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…