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Brioche al Latterì


Con confettura di percoche o pomodorini pelati sciroppati


Queste briochine non contengono ne' burro e neppure latte, ma mascarpone e Latterì a caratterizzarle. 

 

 

 Ingredienti:

  • 500 g di farina  di forza (W 330)
  • 180 g di Latterì
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • 75 g di zucchero semolato
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di mascarpone
  • 1 cucchiaino di miele
  • 5 g di sale
  • zucchero in granella

Preparazione:
sciogliere il lievito di birra in 100 grammi di Latterì appena intiepidito ed un cucchiaino di miele. Dopo una decina di minuti si sarà formata una schiumetta in superficie.


Mettere nella ciotola della planetaria questo composto col lievito, tre cucchiai di farina ed iniziare ad impastare a velocità bassa con la foglia o frusta K. Poi, aggiungere due tuorli, metà dello zucchero (uso uno zucchero aromatizzato con bacche di vaniglia) e all'assorbimento, aggiungere ancora farina, tuorli e zucchero, poi, 50 grammi di Latterì, ancora farina, quindi il sale ed il mascarpone, un cucchiaio per volta. Ad impasto formato, cambiare la frusta a foglia con il gancio, aumentare la velocità di impastamento e far incordare fino ad avere un impasto soffice e lucido.
Lasciare riposare l’impasto coperto, circa trenta minuti a temperatura ambiente, quindi, trasferire in frigorifero.  Dopo due ore degassare delicatamente e rimettere in frigo per otto ore o tutta la notte. In inverno, lasciare l’impasto almeno un’oretta e mezza a temperatura ambiente, degassare e passare in frigo per la notte.

L’indomani l’impasto sarà raddoppiato in volume, prenderlo dal frigo e farlo arrivare a temperatura ambiente. Formare le briochine tagliando dei pezzetti di impasto da 70 grammi circa ciascuno; arrotolarli, formare dei cordoncini da 30 cm circa e intrecciarli oppure formare delle palline con la chiusura sotto.
Spennellare con Latterì e lasciar lievitare una trentina di minuti. Spennellare di nuovo con Latterì e cospargere la superficie con zucchero in granella. 
Cuocere in forno (ventilato/pasticceria) alla temperatura di 170° C per un quarto d'ora circa


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Zeppole di San Giuseppe al forno:

Per la pasta bignè:

½ litro d’acqua½ cucchiaino di sale2 cucchiaini di zucchero180 grammi di burro 300 grammi di farina 00 (non debole)7-8 uova grandi Procedimento:
1)mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; 2)quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata; 3)fare asciugare velocemente l’impasto (panade) a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; 4)togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento. Si posso far incorporare le uova all'impasto, con la frusta a foglia nella plan…
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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino, mentrela ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva …
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Per il guscio di pasta frolla: 500 g di farina 00200 g di burro2 uova intere1 tuorlo 200 g di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone grattugiata Preparare la pasta frolla come d'abitudine, lavorandola pochissimo e facendola riposare in frigo, ben sigillata, almeno un'ora.
Per il ripieno:

innanzitutto cuocere il grano* 300 g di grano cotto* 250 g di latte 35 g di burro1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di salebuccia di limone bio (solo la parte gialla) (*) durante il periodo pasquale, a Napoli è ancora possibile trovare il grano sfuso per preparare la pastiera; se non si dovesse riuscire a reperire, non sarà la stessa cosa, ma si userà il grano precotto, un buon compromesso.
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