Anelli di pasta alla crema salata all'acqua con Pecorino sardo Dop Maturo

Chi ha avuto la pazienza di soffermarsi a leggere le poche righe che spesso precedono le mie ricette, oramai saprà che prima di tutto, nella preparazione di un piatto, pongo particolare attenzione alla qualità ed alla stagionalità degli ingredienti che adopero. 

Avendo avuto l'onore di essere chiamata a far parte della  “Pecorino Sardo Cheese’S Official Chef” sarò la testimonial per il bimestre Settembre - Ottobre 2015,  della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING” 2015 - 2016, proporrò quattro ricette, due con il Pecorino sardo Dop Maturo e due con quello Dolce.

L'estate è il periodo dell'anno in cui la terra ci dona ortaggi al massimo della qualità e del sapore, senza forzature nella coltivazione.
Ci sono vecchie storie da raccontare dietro la memoria di questi prodotti, legate ai sapori autentici, alle ricche tradizioni delle terre in cui nascono, laddove con sacrificio si fa rispettare la tradizione anche nella produzione. I territori cui mi riferisco sono la Sardegna, di cui da lungo tempo ho imparato ad apprezzare il Pecorino sardo Dop e la Campania, la mia regione di appartenenza e proprio Napoli, dove mia nonna possedeva e ora i miei zii, un vasto terreno fertilissimo perché di origine vulcanica, con una casa bella rurale, dove trascorrevo tante belle giornate delle vacanze estive, all'aria aperta. Nella mente restano indelebili i colori degli ortaggi estivi: il rosso dei pomodori, il viola quasi nero delle melanzane dai fiori gialli, il verde sfumato delle zucchine, ma su tutti, in bellezza, spiccavano i peperoni. In agosto era pronta per la raccolta, la papaccella riccia, una varietà di peperone tipico del napoletano, diventata presidio Slow Food dal 2004.

 

E quindi, avendo a disposizione, oltre che al Pecorino sardo Dop, dei bei peperoni dai colori sgargianti, ho sposato i due ingredienti, preparando un primo piatto di pasta tiepido, estivo in cui ho cercato di conservare intatti i colori degli ingredienti principali ed il gusto deciso dei sapori.

Punto sempre ad alleggerire le mie ricette cercando di rispettare i sapori degli ingredienti ma senza togliere gusto ai piatti, affinché questi possano risultare anche digeribili.

E allora, ho pensato di creare una “crema base” che ho chiamato "crema salata all’acqua"  a far da spalla sia ai peperoni che al Pecorino sardo Dop e che poteva darmi l’opportunità di trasformare gli ingredienti iniziali ed utilizzarli senza modificarne o mortificarne il sapore.

Il carattere a questo piatto, gli "Anelli di pasta alla crema salata all'acqua con Pecorino sardo Dop Maturo", lo ha conferito il Pecorino sardo Dop Maturo, dal gusto forte e deciso, gradevolmente piccante, che ben contrasta la nota dolce dei peperoni.

Ingredienti per 2 persone

• 120 g di pasta ad anelli del formato calamarata
• 60 g di Pecorino Sardo Dop Maturo
• n. 2 peperoni rossi
• n. 2 peperoni gialli
• n. 2 spicchi d’aglio
• 5 g di amido di mais
• 60 g d’acqua
• olio evo q.b.
• olio evo aromatizzato al prezzemolo
• sale q.b.

 
Procedimento:

la prima operazione è la preparazione delle salse di peperoni: i peperoni vano pulirli separatamente, quelli rossi separati da quelli gialli, asportando le attaccature dei piccioli, i semini e i filamenti bianchi interni; vanno tagliati in pezzi seguendo i solchi delle coste e vanno lavati.

Si mettono in due casseruole separate, in cui si sarà fatto “sudare” uno spicchi d’aglio nell'olio evo, su fiamma bassissima; si aggiungono i pezzi di peperone e si porta a cottura, sempre su fiamma bassissima, coprendo le casseruole, ma avendo cura di mescolare di tanto in tanto, si salerà a metà cottura.
Ci vorrà un’oretta di tempo per terminare la cottura dei peperoni, che saranno pronti quando sul fondo delle pentole si sarà formata come una cremina.

Far raffreddare, frullare con il mixer ad immersione e tenere da parte.

Per la crema salata all’acqua:  

sciogliere in un pentolino, l’amido nell’acqua e passare alla cottura mescolando fino al primo bollore; togliere dal fuoco e dividere in tre parti questa crema “base”. In una aggiungere subito, a caldo, il Pecorino Sardo Dop Maturo grattugiato, continuando a mescolare fino a che sia completamente sciolto.

Nelle altre due creme, unire un paio di cucchiai di salsa di peperoni gialli nell’una ed un paio di cucchiai di salsa di peperoni rossi nell’altra.

Passare a lessare la pasta, che dovrà essere al dente, scolarla e poggiare gli anelli di pasta su un canovaccio pulito, facendo attenzione a non romperli.

Spennellare ogni anello di pasta, con l’olio evo aromatizzato al prezzemolo.

Il piatto:

sui piatti da portata, formare una base con la salsa al peperone rosso (oppure con la crema al pecorino), adagiarvi gli anelli di pasta e con l’aiuto di tre sac a poche usa e getta, riempire gli anelli di pasta alternativamente, con la crema salata ai peperoni rossi, con quella ai peperoni gialli e con la crema salata all’acqua, bianca al Pecorino sardo Dop Maturo.

Guarnire il piatto generosamente, con briciole di Pecorino sardo Dop Maturo. 

La base di questo piatto è la crema salata all'acqua al Pecorino sardo Dop Maturo