Questo è un dolce al piatto, con due consistenze a contrasto: la croccantezza, propria del croccante alla granella di nocciole e la morbidezza dello choux alla crema pralinata.
Per il croccante con granella di nocciole
Per il croccante con granella di nocciole
- 100 g di granella di nocciole
- 100 g di zucchero semolato
Preparare il caramello a secco, facendo sciogliere
lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungere le nocciole in granella già
tostate, stendere su un strisce di acetato, far raffreddare, modellare a
cerchio mettendo le strisce in un coppa pasta di metallo, far raffreddare completamente,
sfilare l’acetato delicatamente e usare.
Qualche sfoglia di croccante, spezzettarla e tritarla nel mixer.
Per la crema base:
- 2 uova e 1 tuorlo
- 250 ml di latte
- 250 ml panna fresca
- mezza bacca di vaniglia
- 55 g di amido di mais
- 100 di zucchero
- un pizzico di sale
Si riscaldano latte e panna con la bacca di vaniglia. In un'altra casseruola, a
freddo, si mescolano bene amido, zucchero, sale ed uova; a questo composto si
unisce il latte caldo e si riporta sul fuoco, fino al bollore, mescolando con
una frusta metallica, continuamente. Far raffreddare.
Per la pasta choux:
- 250 ml d’acqua
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 90 grammi di burro
- 150 grammi di farina 00
- 4 uova grandi
Procedimento:
1) mettere al fuoco un recipiente
con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale; portare al bollore;
2) quando il liquido bolle,
gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di
legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata;
3) fare asciugare
velocemente l’impasto a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne
una palla;
4) togliere dal fuoco,
lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo
assorbimento (mescolo con la frusta a foglia della planetaria);
5) quando la pasta ha legato
e si è fatta liscia, mettere nella tasca da pasticceria con la bocchetta liscia
e formare gli choux, su teglie ricoperte con carta forno;
6) infornare alla temperatura di
160° C in forno ventilato portato già a temperatura, per 45 minuti circa.
Montaggio del dolce:
Montare il dolce, poco prima di servirlo, riempiendo
con un sac a poche con bocchetta stellata, la sfoglia di croccante con la
crema già adagiata nel piatto da portata.
Prendere metà della crema preparata e miscelarla con
la polvere di croccante di granella di nocciole Ventura. Con una bocchetta
liscia, farcire i bignè dalla base. Adagiare nei piatti da portata, i bignè così
farciti e spolverizzare con dell’ottimo cacao.
Cospargere i cilindri farciti, con le briciole di croccante.
in bocca al lupo! Sono davvero molto invitanti e tu sempre più brava!
RispondiEliminaGrazie Gaia!
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