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Sfoglie di croccante alla granella di nocciola con choux alla crema pralinata

Questo è un dolce al piatto, con due consistenze a contrasto: la croccantezza, propria del croccante alla granella di nocciole e la morbidezza dello choux alla crema pralinata. 
 
  

Per il croccante con granella di nocciole 
  • 100 g di granella di nocciole
  • 100 g di zucchero semolato
Preparare il caramello a secco, facendo sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungere le nocciole in granella già tostate, stendere su un strisce di acetato, far raffreddare, modellare a cerchio mettendo le strisce in un coppa pasta di metallo, far raffreddare completamente, sfilare l’acetato delicatamente e usare.

Qualche sfoglia di croccante, spezzettarla e tritarla nel mixer.

Per la crema base:
  • 2 uova e 1 tuorlo
  • 250 ml di latte
  • 250 ml panna fresca
  • mezza bacca di vaniglia
  • 55 g di amido di mais
  • 100 di zucchero
  • un pizzico di sale
Si riscaldano latte e panna con la bacca di vaniglia. In un'altra casseruola, a freddo, si mescolano bene amido, zucchero, sale ed uova; a questo composto si unisce il latte caldo e si riporta sul fuoco, fino al bollore, mescolando con una frusta metallica, continuamente. Far raffreddare.

Per la pasta choux:
  • 250 ml  d’acqua
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 90 grammi di burro 
  • 150 grammi di farina 00
  • 4 uova grandi
Procedimento:

1)   mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale; portare al bollore;
2)    quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata;
3)    fare asciugare velocemente l’impasto a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla;
4)    togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento (mescolo con la frusta a foglia della planetaria);
5)    quando la pasta ha legato e si è fatta liscia, mettere nella tasca da pasticceria con la bocchetta liscia e formare gli choux, su teglie ricoperte con carta forno;
6)    infornare alla temperatura di 160° C in forno ventilato portato già a temperatura, per 45 minuti circa.

Montaggio del dolce:

Montare il dolce, poco prima di servirlo, riempiendo con un sac a poche con bocchetta stellata, la sfoglia di croccante con la crema già adagiata nel piatto da portata.
Prendere metà della crema preparata e miscelarla con la polvere di croccante di granella di nocciole Ventura. Con una bocchetta liscia, farcire i bignè dalla base.  Adagiare nei piatti da portata, i bignè così farciti e spolverizzare con dell’ottimo cacao.
Cospargere i cilindri  farciti, con le briciole di croccante.

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