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Pasticcini vesuviani, pasticcini crema e amarena e pasticcini con la ricotta


Da "Il grande libro della pasticceria napoletana" di Piero Serra, Lya Ferretti, ho tratto l'ispirazione per questi pasticcini, tre versioni, per essere precisa, pasticcini vesuviani, pasticcini o pasticciotti crema e amarena, con la ricotta e i passolini.

I primi, i pasticcini vesuviani, come potevo non provare a prepararli, stante la mia atavica passione per il Vesuvio! Per chi volesse leggere del Vesuvio, qui un bel post in cui si parla proprio del "Vesuvio e le sue leggende".

Solo piccole modifiche, non sostanziali, per i ripieni, ma per la pasta frolla con la sugna o strutto, tipica della antica pasticceria napoletana, ho usato la ricetta dal blog Appunti di cucina di Rimmel.

Di seguito le ricette, per due dozzine di pasticcini,
a chi gli servono (cit.):

Ingredienti per la pasta frolla:

1 kg di farina 00
400 g di sugna
400 g di zucchero
2 uova
2 tuorli
2 cucchiai di miele
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
un pizzico di sale
vaniglia

Impastare brevemente tutti gli ingredienti, fino ad amalgamarli bene e far riposare al fresco almeno 30 minuti.

Ingredienti per il ripieno dei pasticcini vesuviani:

3 mele  Melannurca Campana IGT
30 g di uvetta
3 cucchiaini di zucchero semolato o di canna
poco burro
la scorza grattugiata di un'arancia
un goccio di rhum

Sbucciare e pulire del torsolo le mele, tagliarle a spicchietti e metterle in un tegame con un po' di burro, lo zucchero, la scorza d'arancia grattugiata e l'uvetta fatta rinvenire; far cuocere a fiamma bassa pochi minuti, finché le mele si ammorbidiscano appena.


Piccola nota n. 1: questi pasticcini, i vesuviani, dalla ricetta originale, dovevano essere flambè, ma mi sono trattenuta per  preservare l'incolumità dei miei ospiti, ma sono stata molto combattuta.

Pasticcini crema e amarena

 
Ingredienti per il ripieno dei pasticcini crema e amarena:

crema pasticcera

Preparare la crema pasticcera come d'abitudine, quella che ho adoperato l'ho preparata con mezzo litro di latte, 4 tuorli, 3 cucchiai di farina e 4 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, la buccia di un limone fresco. Portare all'ebollizione il latte con la scorza di limone; a parte mescolare i tuorli, lo zucchero, la farina ed il sale, aggiungere il latte caldo, mescolare per bene (con una frusta metallica) e cuocere, sempre mescolando, fino all'ebollizione, quando la crema sarà rappresa e senza grumi. Far raffreddare.

Far colare il succo dalle amarene sciroppate, ne occorreranno una trentina.


 Pasticcini con la ricotta e le uvette

  
Ingredienti per il ripieno dei pasticcini con la ricotta e le uvette:

150 g di ricotta fresca
75 g zucchero a velo
30 g di uva passa
1 tuorlo
la buccia grattugiata di un limone
un goccio di rhum

Mescolare a crema, la ricotta, lo zucchero al velo, il tuorlo, l'uvetta fatta rinvenire in acqua e rhum e la scorza grattugiata di un limone fresco e non trattato.



Piccola nota n. 2: nonostante lo stampo da muffin non sia proprio adatto ed io abbia avuto un po' di difficoltà a sformare, questi pasticcini con la ricotta e l'uvetta, del trittico, sono i miei preferiti, una scoperta bellissima.
 

Procedimento:

foderare le formine di alluminio per delizie (i migliori) o gli stampini per muffin, prima spruzzati con lo staccante, con la pasta frolla ritagliata in cerchi con i coppa pasta. Farcire, ricoprire e cercare di sigillare bene i bordi. Infornare a 160° C in modalità ventilato - pasticceria, per circa 20 minuti. Far raffreddare molto bene e poi sformare con cura dagli stampini. Spolverare con zucchero al velo e decorare secondo gusti.




Qui la storia dei pasticcini anche su Steller 

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Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

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