Pasticcini vesuviani, pasticcini crema e amarena e pasticcini con la ricotta

Da "Il grande libro della pasticceria napoletana" di Piero Serra, Lya Ferretti, ho tratto l'ispirazione per questi pasticcini, tre versioni, per essere precisa, pasticcini vesuviani, pasticcini o pasticciotti crema e amarena, con la ricotta e i passolini.

I primi, i pasticcini vesuviani, come potevo non provare a prepararli, stante la mia atavica passione per il Vesuvio! Per chi volesse leggere del Vesuvio, qui un bel post in cui si parla proprio del "Vesuvio e le sue leggende".

Solo piccole modifiche, non sostanziali, per i ripieni, ma per la pasta frolla con la sugna o strutto, tipica della antica pasticceria napoletana, ho usato la ricetta dal blog Appunti di cucina di Rimmel.

Di seguito le ricette, per due dozzine di pasticcini,

a chi gli servono (cit.):

Ingredienti per la pasta frolla:

1 kg di farina 00

400 g di sugna (o burro)

400 g di zucchero

2 uova

2 tuorli

2 cucchiai di miele
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci

un pizzico di sale

vaniglia

Impastare brevemente tutti gli ingredienti, fino ad amalgamarli bene e far riposare al fresco almeno 30 minuti.

Ingredienti per il ripieno dei pasticcini vesuviani:

3 mele  Melannurca Campana IGT

30 g di uvetta

3 cucchiaini di zucchero semolato o di canna

poco burro

la scorza grattugiata di un'arancia

un goccio di rhum

Sbucciare e pulire del torsolo le mele, tagliarle a spicchietti e metterle in un tegame con un po' di burro, lo zucchero, la scorza d'arancia grattugiata e l'uvetta fatta rinvenire; far cuocere a fiamma bassa pochi minuti, finché le mele si ammorbidiscano appena.

Piccola nota n. 1: questi pasticcini, i vesuviani, dalla ricetta originale, dovevano essere flambè, ma mi sono trattenuta per  preservare l'incolumità dei miei ospiti, ma sono stata molto combattuta.

Pasticcini crema e amarena 

Ingredienti per il ripieno dei pasticcini crema e amarena:

crema pasticcera

amarene sciroppate

Preparare la crema pasticcera, quella che ho adoperato l'ho preparata con mezzo litro di latte, 4 tuorli, 3 cucchiai di farina e 4 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, la buccia di un limone fresco. Portare all'ebollizione il latte con la scorza di limone; a parte mescolare i tuorli, lo zucchero, la farina ed il sale, aggiungere il latte caldo, mescolare per bene (con una frusta metallica) e cuocere, sempre mescolando, fino all'ebollizione, quando la crema sarà rappresa e senza grumi. Far raffreddare. Far colare il succo dalle amarene sciroppate, ne occorreranno una trentina.

 Pasticcini con la ricotta e le uvette (i miei preferiti)

  

Ingredienti per il ripieno dei pasticcini con la ricotta e le uvette:

150 g di ricotta fresca

75 g zucchero a velo

30 g di uva passa

1 tuorlo

la buccia grattugiata di un limone

un goccio di rhum

Mescolare a crema, la ricotta, lo zucchero al velo, il tuorlo, l'uvetta fatta rinvenire in acqua e rhum e la scorza grattugiata di un limone fresco e non trattato.

Piccola nota n. 2: nonostante lo stampo da muffin non sia proprio adatto ed io abbia avuto un po' di difficoltà a sformare, questi pasticcini con la ricotta e l'uvetta, del trittico, sono i miei preferiti, una scoperta bellissima.

 
Procedimento:

foderare le formine di alluminio per delizie (i migliori) o gli stampini per muffin, prima spruzzati con lo staccante, con la pasta frolla ritagliata in cerchi con i coppa pasta. Farcire, ricoprire e cercare di sigillare bene i bordi. Infornare a 160° C in modalità ventilato - pasticceria, per circa 20 minuti. Far raffreddare molto bene e poi sformare con cura dagli stampini. Spolverare con zucchero al velo e decorare secondo gusti.

Qui la storia dei pasticcini anche su Steller