Calzoncini e montanarine fritte dolci con ricotta di bufala, pomodorino sciroppato e profumo di limone

Adoro la pizza fritta. Pensavo ad una versione nuova, dolce e quindi, ecco preparati sia i "calzoncini " che le "montanarine" fritte, con ricotta di bufala, limone sfusato e i miei pomodorini del Vesuvio semi canditi dolci.

Dosi per una ventina di pezzi

Ingredienti:

500 g di farina 00 W 300, tipo Caputo cuoco
400 g acqua
4 g di lievito di birra fresco
10 g sale
500 g di ricotta di bufala Dop
200 g di zucchero al velo,
n. 2 limoni non trattati chimicamente (sfusato amalfitano)
una ventina di pomodorini preparati da me tra pomodorini pelati sciroppati del Vesuvio Dop e pomodorini del piennolo sciroppati
olio di arachide per friggere

Procedimento:

Per i pomodorini semi canditi: in un tegame dal fondo spesso, portare all'ebollizione, uno sciroppo d'acqua e zucchero nelle proporzioni di 200 g di acqua e 200 g di zucchero; immergervi 200 g di pomodorini rossi; far tenere l'ebollizione su fiamma bassissima, per circa cinque minuti, col tegame scoperto, quindi coprire e tenere da parte.

Questa operazione, va ripetuta per tre volte al giorno, per quattro giorni.

Per il ripieno: lavorare la ricotta a crema con lo zucchero a velo e conservare in frigo per la notte. L'indomani, unire la scorza del limone fresco, grattugiata.

Per l'impasto:

sciogliere 2 g di lievito di birra fresco in 350 g d'acqua a temperatura ambiente, in un recipiente a fondo tondo; amalgamare 400 g di farina setacciata, senza incordare, coprire e lasciare triplicare alla temperatura di 15° C circa, per la notte, circa otto ore.

L'indomani, sciogliere il lievito restante, in 50 grammi d'acqua e unirli al preimpasto; aggiungere la farina restante, poi il sale; schiaffeggiare l'impasto nella ciotola, lavorandolo fino a fargli prendere corda (in alternativa usare la planetaria, dapprima con la foglia e poi, ad impasto incordato, sostituirla col gancio).

Se si lavora a mano, ribaltare la pasta sulla spianatoia infarinata e lavorare fino ad avere un impasto poco appiccicoso, lucido ed elastico.

Raccogliere l'impasto a palla, quindi, stagliare dividendo la massa in tanti panetti da 60 grammi ciascuno, arrotolandoli sul piano, col palmo.

Mano a mano che vengono formati, poggiarli in un contenitore di plastica, spolverato con la farina, disponendoli a distanza, l'uno dall'altro. Alla fine, coprire e aspettare il raddoppio (circa un paio d'ore).

A questo punto, stendere i panetti sulla spianatoia appena infarinata, allargandoli e schiacciandone i bordi con le dita, un panetto per volta, partendo dal primo formato.

Intanto, versare abbondante olio di arachidi in un'ampia padella dai bordi alti.

Adagiare la farcia di ricotta, al lato del disco di pasta, lasciando un centimetro di bordo libero e chiudere a mezzaluna, sigillando i bordi del "calzoncino", con la base della mano, schiacciandone i bordi con determinazione.
Friggere nell'olio caldo, ma non caldissimo.

Per le "montanarine", friggere i panetti stesi, senza farcirli. Rigirare le pizze, cercando di tenerle immerse nell'olio bollente, irrorandole, aiutandosi con una schiumarola ed un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata, quando saranno ben dorate, lasciarle scolare dall'olio in eccesso.
Quindi trasferirle su carta paglia.

Farcire le montanarine con ricotta aiutandosi con il sac a poche, spolverare con zucchero al velo, guarnire con i pomodorini sciroppati, con il loro sciroppo e con la buccia del limone grattugiata.