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Sartù Nuova Terra per un giorno di festa


Il Sartù è un timballo della cucina napoletana tradizionale dei giorni di festa; è un po' laborioso e ricco, ma un giorno di festa merita un impegno maggiore del solito ai fornelli, impegno che verrà poi, ben ricompensato, dalla gioia del palato e dei commensali, ma al solo patto di usare prodotti sani, genuini. Si può preparare in anticipo, così come tutte le parti che lo compongono. 
Il Sartù è da sempre considerato il frutto di una ricetta “aperta”, nel senso che può essere preparato sia in versione semplice che più ricca, con aggiunta di più ingredienti diversi.
Quella che vado a proporre, è una mia variazione sul tema del Sartù semplice, della versione più tradizionale ne ho scritto qui.
L'ho preparata usando tre tipi di cereali bio in vece del più tradizionale riso. I cereali bio, li ho scelti tra i prodotti Scelti per te Nuova Terra, sicura che fossero stati selezionati con attenzione verso e materie prime e tra le migliori colture, coltivate con rispetto per la terra. 
E' una linea molto vasta questa dell'azienda toscana Nuova Terra, che produce e commercializza prodotti pensati per chi vuole condurre uno stile di vita salutare: tanti cereali, semi oleosi, zuppe pronte, alghe, tutto completamente biologico, dedicato anche a chi ama sperimentare in modo sano in cucina. Io sono una convita “golosiana”.


Dunque, per due Sartù Nuova Terra, da quattro pozioni abbondanti ciascuno, preparati in teglie svasate ed alte (tipo budino) da 20 cm di diametro massimo, occorrono


ingredienti:
  • 600 g di cereali Nuova Terra: 200 g di farro perlato bio, 200 g di grano sarceno bio e 200 g di orzo perlato bio;
  • sugo di pomodoro al basilico: preparare il sugo con un litro e mezzo di ottima passata di pomodoro ed olio extra vergine d'oliva, cotti per un'oretta a fiamma bassa, con l'aggiunta di basilico fresco solo a fine cottura;
  • polpettine: 400 grammi di macinato magro di vitello e di maiale; la mollica di un paio di fette di pane raffermo, messe a bagno nel latte e strizzate bene, un paio d'uova, sale, pepe, abbondante parmigiano e pecorino romano grattugiati; si impastano tutti gli ingredienti e si formano pazientemente, delle polpettine piccole piccole, della grandezza massima di una nocciolina, che si andranno a friggere in olio evo;
  • pisellini: si scalda un fondo d'olio extra vergine d'oliva in cui si è aggiunta della cipollina affettata, che dovrà appassire a fuoco lento; si uniscono poi, circa 400 g di pisellini sgranati, si sala e si porta a cottura, sfumando con un po’ di vino bianco a fine cottura;
  • latticini: 200 g di fior di latte e 300 g di provola di Agerola, a cubetti;
  • pane grattugiato, parmigiano reggiano, pecorino romano, q.b.

Preparazione:

dopo aver preparato le polpettine, cotto il sugo ed i pisellini, si devono far cuocere i cereali: lessare il farro perlato bio, il grano saraceno bio e l'orzo perlato bio, separatamente ed a cottura ultimata, salarli, scolarli e tenerli da parte. Condirli appena col sugo di pomodoro preparato in precedenza.
A questo punto si passa alla composizione dei Sartù:
si imburrano le teglie, si spolverano uniformemente con del buon pane grattugiato, facendolo aderire alla superficie interna dello stampo;
si sistema sul fondo dello stampo, un primo strato del primo cereale scelto; si aggiungono una parte delle polpettine, dei latticini, dei pisellini, si cosparge coi formaggi grattugiati ed un mestolo di sugo e si continua in questo modo, per altri due strati, con gli altri due tipi di cereali e sull'ultimo si termina con sugo e formaggi grattugiati.
Si inforna a 170° C per circa 40 minuti, ovvero fino a quando la superficie del Sartù non diventi dorata.
Per sformarlo, si attenderanno almeno una ventina di minuti e poi, lo si capovolgerà su un piatto da portata, adatto al forno.
Poco prima di servirlo, si accenderà il grill e si infornerà di nuovo per pochi minuti, in modo da far dorare anche tutta la superficie e farlo riscaldare.

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Un'ampia discussione sul tema la trovate sul forum Gennarino,  la ricetta  classica, sia sul blog di Antonia Rimmel che su quello di Teresa.

Ingredienti per  2 persone
N. 3 patate medie tagliate a dadini120 g di pasta mista o mezzi canneroni lisci di Gragnano I.G.P.cipolla q.b.un pezzo di gambo di sedano un pezzetto di carota qualche fogliolina di basilico frescon. 2  pomodorini rossi del piennolo  100 g circa di provola tagliata a dadini, tenuta qualche giorno in frigo  una crosta di parmigiano (se disponibile)formaggi grattugiati  stagionati (parmigiano, pecorino, caciocavallo), se piacciono.pepe nero q.b.Procedimento:

in un tegame ho versato un bel fondo d'olio extra vergine d'oliva e messo sia la c…