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Zeppol_One


In occasione del compleanno di mia sorella, invece che preparare una torta, non sempre apprezzata in famiglia - è vero, siamo così, dolcemente complicati - ho preparato questi zeppoloni sovrapposti a mo' di torta, che ho battezzato col nome di  Zeppol_One in onore della festeggiata.
Farciti e decorati (che parolone), con crema pasticcera, chantilly, fragoline, fragole, panna e meringhette, sappiate che vengono bene anche con crema e amarena, ho i testimoni.
Per chi volesse, le zeppole di San Giuseppe al forno sul blog, ci sono già; ci sono poi, anche le zeppole pralinate alla nocciola, una libera e spensierata variazione sul tema, che tanto fece discutere i puristi del genere, solo l'anno passato. 
Per cui, mancava solo lo Zeppol_One
Vorrei precisare che ho l'abitudine di preparare gli choux e di farcirli in giornata, perché, secondo me, con l'andar del tempo perdono la loro fragranza.
Con le dosi indicate, di Zeppol_One, ne sono venuti due, quelli in foto.



Per la pasta choux:

½ litro d’acqua
½ cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero
180 grammi di burro 
300 grammi di farina 00 (non debole)
8 uova grandi

Procedimento:

1)      mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore;
2)      quando il liquido bolle, gettare d’un colpo la farina e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la farina sia ben incorporata;
3)      fare asciugare velocemente l’impasto a fuoco basso, fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla;
4)      togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere le uova, due alla volta, fino a completo assorbimento (in questa fase mescolo con la frusta a foglia nella planetaria);
5)      quando la pasta ha legato e si è fatta liscia, metterla nella tasca da pasticceria con la bocchetta a stella media e formare dei cerchi di impasto, concentrici e di diversa grandezza, su due teglie ricoperte con carta forno, distanziando bene i cerchi tra loro;
per facilità d'esecuzione, disegnare dei cerchi sulla carta da forno e con il sac a poche seguirli, sovrapponendo leggermente i giri.
6)      infornare alla temperatura di 160° C in forno ventilato portato già a temperatura, per un'oretta circa, gli choux si devono gonfiare ed asciugare. Per cui, dopo aver spento il forno, lasciarli in fessura con la ventola accesa, ancora un quarto d'ora.

Per la crema pasticcera al limone (prepararne una dose doppia):
  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 100 g di tuorli
  • 110 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 50 g di amido di mais
  • la buccia di tre limoni
Si può preparare cuocendola anche al microonde:

in una ciotola di vetro mescolare con la frusta a mano, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e l’amido, amalgamando per bene. Unire il latte e la panna e mettere al microonde al massimo della potenza per 2 minuti; mescolare e di nuovo al microonde al max della potenza per altri 2 minuti e così per almeno un altro paio di volte. Alla fine, quando la crema si sarà addensata, dare un'ultima energica mescolata. Far raffreddare appena ed aggiungere la buccia dei limoni lasciandola in infusione per sei ore.


Montare 500 ml di panna fredda di frigo e addolcire aggiungendo zucchero al velo, secondo il proprio gusto.

Lavare le fragoline (200 g minimo) e le fragole (400 g); tagliare le fragole a pezzetti. Condire con lo zucchero al velo e far sgocciolare dal succo che si formerà.

Preparare le meringhe, facendo battere nella ciotola della planetaria, con la frusta a gomitolo e ad alta velocità, 2 albumi (pesati), un goccio di succo di limone,  mezzo cucchiaino di amido di mais e zucchero al velo avente come peso, il doppio di quello degli albumi.  Ottenuto un composto sodo e lucido, formare le meringhette con la sac a poche, su una placca coperta da carta forno e cuocere in forno ventilato a 80 - 100° C, fino a che risultino asciutte.

Tagliare tutti i bignè in due e farcirli. Il primo, la base, con crema pasticcera, unire le fragole e le fragoline; il secondo choux con la chantilly, ottenuta unendo la stessa quantità di panna e di crema; unire fragole, fragoline e meringhe sbriciolate; il terzo bignè, l'ultimo, farcirlo con crema pasticcera e fragoline. 
Decorare con ciuffetti di panna, fragoline, meringhette e zucchero al velo.

Commenti

  1. Mia cara, che meraviglia! Chiamali fessi i tuoi familiari dolcemente complicati ;) io li capisco assai!
    Se trovi su analytics mille ricerche sulla tua pasta choux, sappi che la colpevole sono io, che la sto studiando da venerdì. Dunque, ho due domande:
    1) che farina? qui scrivi 00, altre volte metà 00 metà forte, che consigli ad una povera imbranata?
    2) il burro, a volte 90 per 4 uova, a volte 100, che faccio? :P
    (le uova grandi quanto pesano? io in genere ho le medie da 55 g...)
    abbi pazienza, voglio fare le zeppole a mammà che le ama tanto <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Valentina, dunque la farina non deve essere debole, anzi stavolta ho usato 80% di W330 e 20% di 00 comune. Per il burro, io vado al ribasso, per cui 180 g per otto uova vanno benone. Le uova sono quelle grandi. Se hai dubbi, le ultime due, aggiungile una per volta e se l'impasto le assorbe.
      Nel caso chiamami :)

      Elimina
    2. allora aspettati presto una mia telefonata ;) grazie a te parteciperò anche io alle zeppoliadi 2017!

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