Variazione di brodo di polpo ovvero il polpo pulp al pepe nero e la bufala improfumata

La seconda ricetta che propongo per il Contest Le Strade della Mozzarella 2014, cui sono stata invitata per il progetto de “Le Strade della Mozzarella 2014” denominato “Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” con la partecipazione del Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop e del Pastificio dei Campi è:

“Variazione di brodo di polpo (‘o brodo 'e purpo)

ovvero

il polpo pulp al pepe nero e la bufala improfumata”

Cercando di centrare il tema del Contest 2014, "l’interpretare un piatto della tradizione usando nuove tecniche di cottura e di preparazione", questione di non facile soluzione per chi come me, si sente intimamente legata alla tradizione culinaria napoletana, ho pensato questo piatto.

Entra, in questa ricetta, sia il segno indelebile dell’influsso dello Chef Piergiorgio Parini con la sua mozzarella in infuso di tea nero affumicato, felce, radice di liquirizia selvatica e il muschio bianco, vista ed assaggiata lo scorso anno a Le Strade della Mozzarella, che il ricordo della rude tazza di ceramica col brodo di polpo e annessa “ranfetella” (tentacolino), corroborante bevanda per stomaci forti, dal potere riscaldante più del vin brulè, ricordo quasi scomparso della tradizione napoletana in tazza. 

Questo piatto è composto da una zuppetta di tubetti rigati con grattugiata di neve di mozzarella di bufala al limone, dal polpetto su crema di mozzarella di bufala e dal bicchiere di brodo di polpo e ranfetella, costituendo così primo e secondo piatto, altra tradizione napoletana.

Ricetta

Ingredienti per 2 persone

• 100 g di pasta “Tubetti rigati di Gragnano” del Pastificio dei Campi  
• 120 g di Mozzarella di bufala campana Dop
• l’acqua di governo della Mozzarella
• 2 polpetti veraci da circa 120 g  (devono avere  due file di ventose lungo i tentacoli)
• 1 polpo verace (1 kg circa) c.s.
• crema di Mozzarella di bufala: 100 grammi di mozzarella di bufala campana Dop e quattro cucchiai di crema di latte
• un grammo di gelatina e 150 g di olio di semi
• foglie di limone (da un albero di limone sfusato di Amalfi)
• pepe nero  (pepe di Sichuan)

Procedimento

La cottura dei polpi: 

i polpi veraci (i miei provenivano da una cooperativa di amici pescatori di Salerno) andranno lavati e strofinati per bene; quindi, congelati e scongelati.

In una pentola capace, portare al bollore l’acqua; sostenendo i polpi per la testa, uno per volta, andranno immersi nell'acqua bollente e tirati fuori, per pochi secondi, ripetendo l’operazione per sette volte. Si otterranno dei polpi ben arricciati.
Il polpo grande cuocerà in acqua bollente a filo, per una cottura tradizionale, perché se ne utilizzerà il suo brodo, per un tempo pari ad un’oretta al massimo, ovvero fino a che, infilzandolo con una forchetta, questa si sfilerà facilmente; in ogni caso, non si deve assolutamente protrarre la cottura, pena il deterioramento.
Tagliare un paio di tentacoli in pezzi piccoli circa quanto la dimensione del tubetto rigato e tenere da parte un paio di tentacoli interi.

Far restringere il solo brodo di polpo continuandone la cottura, aggiungendo pepe nero alla fine.

La cottura dei polpetti sottovuoto:

i polpetti, vanno asciugati e messi, uno per parte, in busta per sottovuoto. Si porteranno a cottura, immergendoli in acqua bollente, controllando che la temperatura non superi mai i 75°C per una quarantina di minuti.
Si fanno raffreddare e una volta aperta la busta, se ne recupera l’acqua di cottura che servirà per la preparazione delle sferette di “caviale”.
Cuocendoli in questo modo, i polpetti risulteranno profumati, cotti a puntino e di un bel colore porpora.

Per la neve di mozzarella in infuso di foglie di limone:

portare l’acqua di governo della mozzarella a 45° C di temperatura, mettere le foglie pulite del limone in infusione per 15 minuti e poi la mozzarella che resterà in infusione nel liquido, con le foglie,  per 12 ore.

Trascorso il tempo, scolare la mozzarella, asciugarla e congelarla.

Per il "caviale" di brodo di polpo:

mettere in freezer per almeno mezz’ora, un bicchiere d’olio di semi. Riscaldare il liquido proveniente dalla cottura dei polpetti sottovuoto; a questo brodo, che tenderà a gelificare naturalmente,  aggiungere un grammo di gelatina in fogli ammorbidita in acqua e strizzata; mescolare, aggiungere una spruzzata di pepe nero macinato al momento e lasciar raffreddare. Prelevare il liquido con una siringa senza ago e farlo cadere a gocce, nel contenitore con l’olio freddo: si formeranno delle sferette, il cd caviale; si verserà poi tutto il contenuto, in un colino e si sciacqueranno le sferette raccolte, delicatamente con acqua fredda.

Per la crema di mozzarella:

frullare la mozzarella finemente senza surriscaldarla, unire quattro cucchiai di crema di latte e stemperare; portare su un bagno maria per pochi istanti alla volta, mescolando fino alla consistenza cremosa.

 

Per la zuppetta di Tubetti rigati:

portare il brodo di polpo al bollore, calare la pasta, portare alla cottura al dente, unendo, poco prima di togliere dal fuoco i pezzetti di polpo, controllando se fosse necessario aggiungere il sale.

Versare la zuppetta di tubetti e polpo in una ciotolina, grattugiare al momento la mozzarella da infusione congelata, ottenendo una  neve di mozzarella profumata al limone, che si fonderà appena a contatto con il caldo della pasta.

Nel frattempo scaldare il polpetto e adagiarlo sulla crema di mozzarella intiepidita. Finire con una spruzzata di pepe macinato al momento e servire con qualche sferetta di "caviale" ed un bicchierino di brodo di polpo al pepe, bollente e con "ranfetella" annessa.