Pinolate del papà di Antonia

Nei primi anni ’70 a San Giorgio a Cremano (Na), ridente cittadina ai piedi del Vesuvio che sarebbe solo in seguito divenuta famosa grazie a Massimo Troisi, apriva una grande pasticceria, "la Siciliana". Ci andavano spesso, a prendere la merenda e tra tutte le delizie esposte nelle enormi vetrine, il più delle volte sceglievo la pinolata.

Molti anni dopo, Antonia Russo, che viene da una famiglia di pasticcieri, un bel giorno in una discussione sul forum di gennarino, ne pubblicò la ricetta, questa, tratta proprio dai quaderni di ricette del suo adorato papà pasticciere, Michele. 

Ho scritto questo post con l'intenzione di dedicarlo ad Antonia, che proprio in questi giorni ha dato inizio alla sua avventura da blogger solista con il suo Appunti di cucina di Rimmel.

Ora, tornando alle pinolate, bisogna prendere atto che queste, purtroppo, sono quasi del tutto scomparse dall'assortimento delle pasticcerie napoletane, probabilmente a causa dell'elevato costo dei pinoli con cui sono preparate e che quindi, può valere la pena di prepararsele da se, fosse solo per non perdere la nostra tradizione (funiculì funiculà).

Ingredienti:

• 250 g di mandorle sgusciate con la pellicina
• 450 g di zucchero semolato (ho usato quello aromatizzato con le bacche di vaniglia)
• 100 g di farina di semola di grano duro
• 3 albumi da uova grandi
• ½  fialetta di essenza di mandorla amara
• 3 g di ammoniaca per dolci
• almeno 250 g di pinoli

Procedimento:

ho tritato insieme le mandorle con lo zucchero fino a ridurre il tutto in farina; ho aggiunto la semola e miscelato; a parte ho montato a neve gli albumi e li ho aggiunti delicatamente al composto delle farine, infine ho aggiunto l’essenza di mandorla amara e l’ammoniaca; l’impasto dovrà risultare abbastanza consistente. Ho formato le pinolate, che tradizionalmente sono a forma di fagiolo, con le mani umide poiché il composto è molto appiccicoso; ho preparato su una superficie piana uno strato di pinoli e mano a mano che formavo le pinolate, ne premevo leggermente la parte superiore sullo strato di pinoli e le adagiavo sulle teglie ricoperte con carta forno.

Ho cotto in forno ventilato a 120° C per circa un’ora ovvero fino a quando sono diventate asciutte.

Se conservate in scatole di latta, le pinolate, dopo qualche giorno, diventano ancora più buone.